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--- selbstgemacht:lebensmittel:kaese [2025/09/27 10:30] – created dux
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-====== Käse ======
+===== Käse =====
-===== Crescenza =====
+==== Crescenza ====
-==== Zutaten ====
+https://cheesemaking.com/products/crescenza-recipe
-l pasteurisierte Milch (keine HT, UHT)
+=== Zutaten ===
-ml Lab
+  * 5l pasteurisierte Milch (keine HT, UHT)
-- 100g Joghurt mit möglichst vielen lebenden Kulturen (probiotisch)
+  * 1ml Lab
-,5g Calciumchlorid
+  * 80- 100g Joghurt mit möglichst vielen lebenden Kulturen (probiotisch)
-g Salz
+  * 0,5g Calciumchlorid (ca. 1/4 TL)
+  * 31g Salz
+=== Hilfsmittel ===
+  * 3 Untersetzer
+  * 3 Käsetücher
+  * 2 Käseformen (M134 Pont-Levesque Cheese Mold)
+=== Zubereitung ===
+  * Milch im Wasserbad auf 38° erhitzen, dabei umrühren
+  * Calciumchlorid hinzufügen
+  * Salz hinzufügen
+  * Joghurt hinzufügen
+  * 30 min ruhen lassen
+  * Lab hinzufügen, 1min verrühren
+  * 1h ruhen lassen, nach ca. 18min sollte die Milch langsam stocken
+  * Masse vorsichtig in ca. 6cm große Stücke schneiden, nicht rühren
+  * 30 min ruhen lassen
+  * Erneut schneiden, ca Haselnussgröße (Käse wird trockener) oder Walnussgröße (Käse wird feuchter), nicht rühren
+  * 15 min ruhen lassen, alle 5 min vorsichtig rühren
+  * Molke von der Oberfläche abschöpfen
+  * Masse mit Restmolke in Formen füllen
+  * Die folgenden 4-6h die Masse bei 24-26° halten
+  * 60min ruhen lassen, Form drehen
+  * 60min ruhen lassen, 2. mal drehen
+  * 60min ruhen lassen, 3. mal drehen, über Nacht stehen lassen
+  * Form entfernen, Käse sollte etwa 18-20 % des Milchgewichts haben (0.9-1kg)
+  * im Kühlschrank lagern. Bis der Käse ausgekühlt ist tritt noch Molke aus
+  * Fertig in 3-5 Tagen, zu verbrauchen in 7-10 Tagen