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--- kochen:pizzateige [2025/07/17 11:21] – [Gehzeit 28h, wenig Hefe, kommt der Pizzeria am Nähesten] dux
+++ kochen:pizzateige [2025/08/09 16:18] (current) – dux
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 ====== Pizzateige ======
-===== Gehzeit 28h, wenig Hefe, kommt der Pizzeria am Nähesten =====
+===== Pizzaiolo Luigi =====
 ergibt 5 Pizzen ca 28cm, lässt sich superleicht per Hand ausformen\\
+Gehzeit 28h, wenig Hefe, kommt der Pizzeria am Nähesten\\
 von Pizzaiolo Luigi
 https://www.youtube.com/watch?v=n_4OrX2ZW2A
-== Zutaten: ==
+=== Zeit: ===
-kg    Mehl / 12g Protein pro 100g also idealerweise 00\\
+  * Vorbereitung, Teig mischen: 10-15min
-ml  Wasser (kalt)\\
+  * Erste Ruhezeiten, Teig falten: 50min
-g    Salz\\
+  * Lange Ruhezeit: 24h
--3 g   Hefe, je nach Aussentemperatur oder Gehzeit(halbe Gehzeit, doppelte Menge)\\
+  * Kugeln formen: 5min
-g     Olivenöl\\
+  * Letzte Ruhezeit: 2,5- 3h
+  * Ausformen, Belegen: 15min
+  * Backen je nach Ofen 4-10min
+Gesamt: ca 28:30. Wenn um 21Uhr gegessen werden soll, am Vortag gg 16:30 anfangen\\
-== Zubereitung ==
+=== Zutaten: ===
+  * 1 kg    Mehl / 12g Protein pro 100g also idealerweise 00
+  * 700 ml  kaltes Wasser (hier eher 600-650)
+  * 30 g    Salz
+  * 2-3 g   Hefe, je nach Aussentemperatur oder Gehzeit(halbe Gehzeit, doppelte Menge)
+  * 30g     Olivenöl
+Wassermenge kann je nach Mehlzustand variieren. Bei weichem Wasser eher weniger nehmen. Erstmal die angegebene Wassermenge verwenden und notfalls Mehl nacharbeiten. Teig sollte sich klebrig von der Schüssel lösen lassen.\\
+Wasser nachzuarbeiten ist schwieriger als Mehl nachzuarbeiten.
+=== Zubereitung ===
 //Zutaten nur solange kneten bis alles vermischt ist, gesamter Vorgang ca 5-7min//
--Mehl sieben
+  * Mehl sieben
--Hefe in Wasser auflösen
+  * Hefe in Wasser auflösen
--Mehl mit 600ml Wasser händisch durchmischen, eher wenig kneten
+  * Mehl mit 600ml Wasser händisch grob durchmischen, eher wenig kneten
--Salz und restliches Wasser hinzu, unterkneten
+  * Salz und restliches Wasser hinzu, grob unterkneten
--Öl hinzu, unterkneten
+  * Öl hinzu, unterkneten
--15min abgedeckt gehen lassen
+  * 15min abgedeckt gehen lassen (unter Schüssel)
+  * Teig immer wieder mittig ausheben und falten bis Oberfläche glatt und unter Spannung. Naht immer nach unten. Es sollte immer eine glatte Kugel entstehen
+  * 15min abgedeckt gehen lassen
+  * Teig etwas dehnen und wieder falten
+  * 15min abgedeckt gehen lassen
+  * Teig nochmals falten
+  * Teig leicht einölen, in geöltes Gefäß legen, abdecken, 24h in Kühlschrank
+  * Gefäß auf Arbeitsfläche stürzen, Teig selbsttätig rausrutschen lassen
+  * Teig in 5 Stücke zerteilen
+  * Teig zu Kugeln formen: Mehrfach ringsherum den Rand nach unten ziehen bis sich eine glatte Kugel mit ordentlich Spannung gebildet hat
+  * Teigkugeln in Box legen, abdecken, 2,5- 3h gehen lassen
+  * Herd OU 250° oder mehr, idealerweise Pizzastein oder -stahl
+  * Teigkugeln in Mehl baden, leicht abschütteln
+  * Teig auf der Arbeitsfläche vorsichtig mit flachen Fingern nach aussen drücken und dann vom Rand her nach aussen ziehen. Kann man mit oder ohne stehenden Rand machen.
+  * Teig belegen, möglichst weit oben abbacken