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--- backen:standards [2025/07/22 11:19] – dux
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 ====== Standards ======
-===== Kettenflug =====
+==== Mehlinfo ====
+=== Griffigkeit ===
+Prinzipiell: je griffiger das Mehl, desto länger braucht das Mehl um Wasser aufzunehmen
+== Glattes Mehl ==
+  * staubiges, weiches Mehl mit starker Bindekraft, hoher Klebergehalt
+  * erzeugt besonders geschmeidigen, dehnbaren Teig der sich ziehen lässt, ohne zu reißen.
+  * Einsatz: feinporige, geschmeidige Teige wie Strudelteig, Biskuit, Blätter- und Backpulverteig, fetten Mürbteig, Plunderteig, Palatschinken sowie zum Binden von Suppen und Saucen (Einbrenn, Béchamel)
+== Griffiges Mehl ==
+  * gröber vermahlen, weniger Kleber, griesähnlich
+  * nimmt Flüssigkeit gut auf und ermöglicht elastische, feste, aber auch flaumige Teige
+  * erzeugt formstabilen und flaumig Teig, der aber nicht stark ziehfähig ist
+  * Einsatz: Teige, die ruhen müssen: Nudelteige, Knödel, Nockerln, fettarmen Mürbteig oder mürben Hefeteig sowie Brand-, Quark- und Kartoffelteig. Schnitzelpanade, Arbeitsplatzbemehlung
+== Doppelgriffiges Mehl ==
+  * gröber vermahlen als griffiges Mehl
+  * Verwendung wie griffiges Mehl
+  * Durch die grobe Körnung ist es besonders gut geeignet, Flüssigkeiten aufzusaugen und Teige zu binden.
+  * Einsatz: Ein ideales Mehl für Knödel, Nudeln und Spatzln
+== Universal-Mehl ==
+  * Mischung aus glattem und griffigem Mehl im Verhältnis 1:1, Universell verwendbar
+  * Griffiges Mehl wird meist für Teige verwendet, die nach der Zubereitung noch ruhen müssen, und eignet sich auch ideal zum Bestreuen der Arbeitsfläche beim Ausrollen von Teigen
+=== Type Weizen ===
+  * Type 405: sehr helles Haushaltsmehl, ideal für Kuchen, Feingebäck, helle Brötchen, Pfannkuchen
+  * Type 550: „Allrounder“ für Brötchen, Pizza, helles Brot, Hefezöpfe; etwas kräftiger als 405
+  * Type 812 / 1050: für hellere bzw. mittlere Mischbrote, etwas kräftigerer Geschmack, bessere Wasserbindung
+  * Type 1600: sehr kräftiges Weizenbrotmehl für dunkle Mischbrote
+==== Haselnüsse ====
+Zur Vorbereitung zum Backen Haselnüsse rösten und im Metallsieb schütteln. Durch das Rösten entsteht Aroma und die Schale löst sich leicht.
+==== Kettenflug ====
 Beim Kettenflug wird Zuckerwasser so lange gekocht, bis sich ein feines Häutchen bildet. Tauchen Sie einfach eine Gabel ein und blasen Sie leicht durch. Bilden sich kettenförmige Blasen ist der Zuckersirup so wie Sie ihn brauchen.
-===== Rose abziehen =====
+==== Rose abziehen ====
 Um zu überprüfen, ob eine Masse die richtige Konsistenz erreicht hat, wird ein Löffel in die Masse getaucht und abgepustet. Bildet sich dabei eine wellen- oder kringelartige Struktur, die an eine Rosenblüte erinnert, ist die Masse fertig.