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--- backen:brot_broetchen:sauerteigbrot [2026/04/15 12:31] – dux
+++ backen:brot_broetchen:sauerteigbrot [2026/06/10 16:40] (current) – dux
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 ====== Sauerteigbrot ======
-Bei allen Broten nach Kerntemperatur 98° backen. Meine Brote waren meist nach 40min fertig.
+Bei allen Broten nach Kerntemperatur 98° backen. Meine Brote waren meist nach 40min auf Kerntemperatur. Trotzdem gesamt mindestens 50 min backen\\
+--Die Stock- bzw. Stückgare dauert deutlich länger. Momentan min 1,5h + ca 2,5h
 =====Siegerländer Kruste=====
 Nach DIETMAR KAPPL\\
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 Bei Fingerdicken Rissen kann das Brot in den Ofen bei 250°C geschoben werden. Schwaden erfolgt erst nach etwa 45sek, und wird nach weiteren 4-5 Minuten wieder abgelassen. Nach dem Ablassen des Schwadens, wird der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet. Brot kräftig ausbacken.
+=== Anmerkungen ===
+  * Momentan beste Gare: 1,5h Stock, 2h Stück. Auf das Blech gestürzt zur Rissbildung nochmal etwas gehen lassen
+  * Brotaromamischung (30g Brot+ 90ml Wasser) verändert die Konsistenz nur unwesentlich
+  * mit nur 200ml Wasser im Hauptteig wird der Teig deutlich fester (auch unbemehlt mit der Hand zu bearbeiten), bleibt beim Stürzen stabil, wird auch beim Backen höher, aber reisst nicht so schön. Daher nach dem Stürzen evtl mit Wasser besprühen, etwas anziehen lassen und erst dann bemehlen. Krume sehr dicht. Wird mit mehr Wasser schöner.
 ===== Waldviertler Bauernbrot =====
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   * 13g Salz
   * 6g gemahlener Fenchel
+  * [[kochstueck|Kochstück]]
+  * Alle Zutaten außer Mehl zusammen aufschlämmen. Erst wenn sich eine homogene Teigmasse gebildet hat, kann das gesiebte Roggen- und Weizenmehl untergeknetet werden. Den Teig so lange mischen, bis eine gleichmäßige Teigstruktur entsteht (Dauer ca. 3-4 Minuten).
+  * Anschließend den Teig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen – STOCKGARE
+  * Nun den Teig rund und anschließend lang formen.
+  * Der Teigling kann und sollte rustikal geformt, mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen reifen.
+  * Endgare 45-60 Minuten bei Raumtemperatur
+  * Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden.
+  * Schwaden nach 10 Minuten ablassen und zugleich Backtemperatur auf 205-210°C reduzieren.
+  * 1000g Teigeinlage – 60 Minuten / 2000g Teigeinlage – 75-80 Minuten.
+--Die Stock- bzw. Stückgare dauert deutlich länger. Momentan min 1,5h + ca 2,5h
+===== Rettungsbrot =====
+Wenn zuviel ASG anfällt und man nicht wegwerfen möchte, ein Berliner Kurzsauer mit mehr ASG.\\
+Sehr lecker.
+=== Zeit: ===
+Berliner Kurzsauerteig: 3h\\
+Hauptteig: 3h\\
+Gesamt: 6h\\
+=== Zutaten: ===
+ergibt ca 1200g Teig und damit ca 1kg Brot\\
+  * 175g Anstellgut
+  * 445g Wasser
+  * 355g Roggenmehl
+  * 180 Weizenmehl
+  * 30g Altbrot
+  * 15g Salz
+  * [[kochstueck|Kochstück]] 10%, dafür weniger Wasser
+=== Zubereitung: ===
+. Berliner Kurzsauerteig
+  * 175g ASG
+  * 175g Wasser ca 50°C
+  * 175g Roggenmehl
+  * Wasser und Mehl zuerst klumpenfrei verrühren und anschließend Anstellgut untermischen.
+  * Nun weitere 4-5 Minuten mit dem Schneebesen verrühren.
+  * Reifezeit mind. 3 Stunden bei 35°C – Sauerteig sollte/darf nicht auskühlen!
+.Brotaroma
+  * 30g Restbrot getrocknet und fein vermahlen
+  * 90g Wasser
+  * Restbrot und Wasser zusammen vermischen und 2-3 Stunden quellen lassen.
+. Hauptteig
+  * 525g Kurzsauer
+  * 180g Roggenmehl
+  * 180g Weizenmehl
+  * 120g Brotaroma
+  * 180g Wasser sicherheitshalber erstmal 100
+  * 15g Salz
   * [[kochstueck|Kochstück]]